植物乳杆菌P9发酵对枸杞浆品质的影响

摘要：

以植物乳杆菌 P9 发酵的枸杞浆为研究对象,采用苯酚硫酸法、高效液相色谱、气质联用及电子舌等方法探究发酵前后枸杞浆中的总糖、葡萄糖、短链脂肪酸等营养成分、滋味及抗氧化活性的变化.研究结果表明,植物乳杆菌P9 在枸杞浆中生长良好,经过发酵,乳酸菌利用枸杞浆中的碳源产酸,枸杞浆pH值显著降低,总糖、葡萄糖含量显著下降,分别降低了 16.75%、26.61%.短链脂肪酸(乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸)的含量整体提高;抗氧化活性显著提升,羟自由基清除率、DPPH自由基清除率分别提高了 6.94%、16.69%;枸杞浆各滋味响应值均有不同程度的变化,其中酸味响应值明显增加,甜味与鲜味响应值显著降低.该研究为植物乳杆菌 P9 发酵枸杞产品的研究提供了科学的理论依据.

关键词：枸杞浆、植物乳杆菌P9、发酵、短链脂肪酸、滋味、抗氧化活性

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.2;R282.71;S816.35

在线出版日期：2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：229-234