花生油体对植脂搅打稀奶油性质的影响

摘要：

为解决植脂奶油中反式脂肪酸带来的健康问题,该研究使用花生油体代替传统氢化植物油制备一种植脂搅打稀奶油.通过测定植脂搅打稀奶油的乳液性质、搅打性质以及流变学特性,确定花生油体在搅打稀奶油中的最适添加量.通过研究均质对花生奶油乳浊液粒径、表观黏度及搅打性质的影响,确定植脂搅打稀奶油的加工工艺.结果表明,花生油体添加量对搅打稀奶油性质影响显著,随着花生油体用量的提高,表观黏度逐渐增大,起泡率先升高后降低,最高能达到 182.5%,泡沫稳定性均能达到 92%以上,屈服应力最高为 265 Pa,触变性及黏弹性均在 33%(质量分数)添加量时表现最好,花生油体的最适添加量为 33%.均质后奶油无法打发,均质不适用于植脂搅打稀奶油加工工艺.

关键词：花生油体、奶油、乳液性质、搅打性能、流变学特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS202.3;S816.7;O657.63

资助基金：山东省重点研发公益类专项;山东省高等学校科技计划项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：113-119