浸硫处理结合热风干燥对杏干品质的影响

摘要：

以新疆赛买提杏为原料,采用亚硫酸盐护色结合自然晒制方式,以二氧化硫残留量、感官评分及色泽为考察指标,优化亚硫酸盐护色工艺参数.进一步通过最佳亚硫酸盐护色工艺结合热风干燥处理,采用主成分分析法研究热风干燥温度对杏干中营养组分与非酶褐变的相关性.结果表明,最佳护色工艺为亚硫酸盐质量浓度4g/L,浸硫温度30℃,浸硫时间6h,制得的杏干感官评分79.24 分,二氧化硫残留量为0.08 g/kg,符合国标规定干果中二氧化硫残留量<0.1 g/kg要求.采用最佳浸硫护色工艺结合热风干燥处理可知,维生素 C、5-羟甲基糖醛、氨基酸、褐变度与总酚含量是影响杏干非酶褐变主要指标,热风干燥温度60℃制得的杏干营养物质损失少且褐变程度低.

关键词：赛买提杏、浸硫处理、营养成分、非酶褐变、主成分分析

所属期刊栏目：49

分类号：TS255.3;S667.2;S158.3

资助基金：国家重点研发计划;中央财政林草科技推广示范项目

在线出版日期：2023-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：40-46,53