蚝油的增香与体态稳定性控制研究进展

摘要：

蚝油味道鲜美,营养价值高,应用广泛,是传统的鲜味调料.在蚝油的研发和生产过程中,增香和体态稳定性控制是关注的重点,也是优化工艺和提升品质的必然要求.该文针对市售蚝油所存在的问题,介绍了蚝油风味物质的种类及测定方法、脱腥方法及影响因素,总结了不同增香剂在蚝油加工中的应用效果.此外,分析了体态稳定性保持的技术路径,论述了变性淀粉、食用胶和表面活性剂的加工特性和增稠原理,明确了影响因素和注意事项,探讨了复配增稠剂和包装工艺对质量稳定性的影响,展望了蚝油加工工艺的发展趋势.蚝油风味和体态稳定性的影响因素众多,相关基础理论和技术措施的进一步研究,对于持续提升产品质量、创制和研发新产品,均具有重要的学术价值和现实意义.

关键词：蚝油、风味物质、体态稳定性

所属期刊栏目：49

分类号：TS202.3;S567.23+5;TQ423

资助基金：河南省优秀青年科学基金项目;洛阳市公益性行业科研专项;国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家自然科学基金;河南省青年人才托举工程项目;河南省研究生教育改革与质量提升工程项目

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：337-346