添加魔芋湿米配方米饭的食用和营养品质评价

摘要：

长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高.为改善精米营养品质和主食消费健康,该文研究添加不同量魔芋湿米混合大米复配蒸煮,以纯大米和纯魔芋湿米为对照,通过色泽、感官、质构和蒸煮特性进行食用品质评价,并比较其营养成分、香气特征和体外淀粉消化性的变化.结果表明,与纯大米相比,添加25％和50％魔芋湿米配方米饭的色泽、外观结构和适口性无显著差异(P＞0.05),但蒸煮吸水率有所上升.不同复合配方米饭黏性均增加,硬度均降低,但魔芋湿米添加量为 75％时米饭软烂,过度糊化,降低了配方米饭的食用口感和蒸煮品质.随着魔芋湿米用量的增加,配方米饭膳食纤维含量和香气风味有所增加,体外淀粉消化水解率有所降低.魔芋湿米的添加能够起到补充膳食纤维和减缓米饭淀粉水解的作用,同时提升配方米饭的食用口感,该结果可为魔芋湿米在主食中的应用提供支撑.

关键词：魔芋湿米、配方米饭、食用品质、蒸煮特性、营养评价

所属期刊栏目：49

分类号：TS254.1;R151;S646.6

资助基金：川渝魔芋精深加工关键技术研究及新产品开发;川粮油加工关键技术及产品开发;重庆市研究生教育教学改革研究项目;重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系创新团队号

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：217-224