海藻糖和卡拉胶寡糖对冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

摘要：

为了提高冷冻面团和面包的产品品质,将不同比例的海藻糖(1％、1.5％、2％,质量分数)和卡拉胶寡糖(0.3％、0.5％、0.8％,质量分数)加入面团,通过测定冻藏 0、2、4 周后冷冻面团的发酵特性、流变特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构和内部纹理结构特性,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性及面包烘焙特性.结果表明,随着冻藏时间的延长,添加海藻糖和卡拉胶寡糖的冷冻面团在冻藏4 周后,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善.冻藏4 周后,对照组、海藻糖-1.5％组、卡拉胶寡糖-0.5％组α-螺旋相对含量分别下降了45.73％、27.13％、15.71％;β-折叠相对含量升高了31.32％、15.51％、13.79％.电镜扫描图显示,随着冻藏时间的延长,海藻糖和卡拉胶寡糖组的冷冻面团相比对照组具有更致密的网络结构.对照组、海藻糖-1.5％组、卡拉胶寡糖-0.5％组在冻藏1 个月后其面包比容分别下降了 30.86％、21.48％、15.80％.综上,卡拉胶寡糖相对于海藻糖对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性具有更好的保护效果,可作为一种新型抗冻剂用于冷冻面团生产中.

关键词：冷冻面团、海藻糖、卡拉胶寡糖、蛋白质二级结构、微观结构、面包品质

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分类号：TS201.3;TP391.41;Q518.1

资助基金：国家重点研发计划2019YFD0902000

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：207-216