罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70对肌原纤维解离的影响

摘要：

为研究罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70 与肌原纤维解离的关系,实验测定了罗非鱼肉在4℃真空包装冷藏48h内肌原纤维小片化指数、肌原纤维解离、内源蛋白酶活性和热休克蛋白 70 含量的变化,并对其进行相关性分析.结果表明鱼肉冷藏期间肌原纤维小片化指数变化整体呈增加的趋势,最终为初始值的3.52 倍;解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白的含量呈升高的趋势,最终分别较初始值提高了70％和65％;pH变化为先减少后略微回升,变化范围为6.5～7.0;组织蛋白酶B、L活性持续增加,组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性呈先增加后减少的趋势,且分别在8、12h到达最大值;热休克蛋白70 含量为先增加后减少,在 4h时达到最大值,最终相比初始值下降了 22.27％;肌原纤维小片化指数与组织蛋白酶 B、L 活性呈极显著正相关(P＜0.01),与肌原纤维解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白含量均呈极显著正相关(P＜0.01),与热休克蛋白 70 含量呈显著负相关(P＜0.05);热休克蛋白70 含量与与组织蛋白酶L呈显著负相关(P＜0.05).组织蛋白酶B、L是影响肌原纤维完整性的关键蛋白酶,热休克蛋白70 能与肌原纤维粗丝和细丝结合稳定肌原纤维结构,且组织蛋白酶L可能通过降解热休克蛋白70 来影响肌原纤维粗丝和细丝的解离.

关键词：罗非鱼、内源蛋白酶活性、热休克蛋白70、肌原纤维小片化指数

所属期刊栏目：49

分类号：TS251.1;S828.5;R73

资助基金：国家特色淡水鱼产业技术体系项目;扬帆计划引进创新创业团队专项资助项目;中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金项目;中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：140-146