乳酸菌发酵对海红米糠的结构和功能特性的影响

摘要：

该研究用乳酸菌对海红米糠(sea red rice bran,SRRB)进行发酵处理,并分析比较发酵前后SRRB的微观结构和功能特性的变化.结果表明,发酵海红米糠(fermented sea red rice bran,FSRRB)营养成分得到改善,表面结构变得更加松散,颗粒更小.红外光谱结果显示,发酵前后SRRB主要官能团未发生明显变化,特征吸收峰的整体峰型和位置不变,但发酵后部分吸收峰强度有所减弱,可能与多糖降解有关.其次,发酵后SRRB的持水性和溶解性显著增加.此外,FSRRB的胆固醇吸附能力显著增强,由发酵前的0.03 mg/g(pH 2.0)和0.10 mg/g(pH7.0)增加到0.22 mg/g(pH2.0)和0.20 mg/g(pH7.0),均显著高于SRRB.综上所述,SRRB经乳酸菌发酵处理后结构得到改善,功能特性得以增强,采用乳酸菌发酵方式可为提高海红米的综合利用率,促进特色稻全谷物的利用发展提供新思路和理论依据.

关键词：乳酸菌、发酵、海红米糠、功能特性、结构

所属期刊栏目：49

分类号：TS2;O211.4;O657.33

资助基金：省科技专项;广东省重点领域研发计划项目;广东省高等学校科技创新团队项目

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-124