基于辅助发酵剂制备传统奶豆腐的风味特性研究

摘要：

以奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌,并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定,确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合.再通过辅助发酵剂的单因素和正交试验,确定传统奶豆腐的最优生产工艺,分析成品风味特性的研究.研究筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌4 株,菌株D655、686、NDF9-3 和MN1-7.经16S rDNA序列检测分析,上述菌株分别被鉴定为泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和粪肠球菌(Enterococcus faecium).2 种最优组合的 3 株菌配比发酵试验结果表明,最佳组合为D655∶686∶NDF9-3 =5∶2∶3.将该组合作为辅助发酵剂,并以产品弹性、酸度与感官评分为指标进行工艺优化,最佳辅助发酵剂的添加量3％、发酵温度25℃、排乳清温度65℃,此时的奶豆腐弹性(0.92±0.05)g、酸度(70±1.2)°T、感官评分为(83±0.2)分.试验组的风味物质均高于对照组,酸类物质在风味中占主体地位,其次为醇类、脂类、烷烃类、醛类以及其他.综上所述,试验组风味较好,具有浓郁的奶香味,呈现传统乳制品特色.

关键词：奶豆腐、菌株配比、单因素试验、正交试验、风味特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.3;S816.7;Q939.117

资助基金：内蒙古自然科学基金项目;锡林郭勒盟科技计划项目

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：93-101