不同季节牦牛乳马苏里拉干酪成熟过程中的品质研究

摘要：

以不同季节(夏季 6 月、冬季 12 月)牦牛乳为原料制作马苏里拉干酪,测定了干酪成熟过程中理化指标、质构、功能特性、感官指标,研究了不同季节牦牛乳对马苏里拉干酪成熟过程中品质的影响.结果表明,随着成熟时间延长,干酪中蛋白质、脂肪和水分含量呈显著下降趋势,其中,蛋白质含量在 6 周的成熟过程中分别下降了9％(冬季)、10％(夏季),脂肪含量下降了14％(冬季)、15％(夏季),水分含量减少了10％(冬季)、9％(夏季);在成熟过程中干酪的硬度和弹性均呈现显著下降趋势,冬季牦牛乳制作的干酪硬度和弹性(262.31 g,0.95)大于夏季牦牛乳制作的干酪(230.12 g,0.93);随着成熟时间的延长,干酪的拉伸性、油脂析出性和融化性分别呈现显著下降、显著上升和先上升后下降的趋势,冬季牦牛乳干酪的拉伸性和油脂析出性(49.67 cm,5.13 cm)大于夏季牦牛乳干酪(42.10 cm,4.58 cm),冬季牦牛乳干酪的融化性(2.45 cm)小于夏季牦牛乳干酪(2.96 cm).该研究可为原料乳和牦牛乳马苏里拉干酪品质控制提供理论依据.

关键词：马苏里拉干酪、牦牛乳、功能特性、质构、干酪成熟

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.53;S512.1;S823.81

资助基金：国家自然科学基金;甘肃省自然科学基金

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：85-92