开菲尔胞外多糖对发酵乳凝胶形成的影响

摘要：

目前有关开菲尔胞外多糖(Kefiran)的报道主要是从开菲尔粒中提取并进行研究,而对开菲尔发酵乳中的多糖的研究鲜有报道.通过对Kefiran与乳蛋白的相互作用进行研究分析,可为今后Kefiran在食品领域的研究及开发应用提供一定的理论基础.该研究采用扫描电镜、激光粒径仪、荧光分光光度计和流变仪对开菲尔发酵乳及外源添加Kefiran发酵乳的粒径、电位绝对值、微观结构、荧光光谱和流变特性进行比较分析,揭示开菲尔胞外多糖对发酵乳凝胶形成的影响.结果表明,Kefiran使得发酵乳粒径增大,Zeta电位绝对值降低,荧光强度最小,微观结构为片状结构,表面形成了部分网络结构,流变学特性表现为表观黏度增加,黏弹性显著增加,对频率的依赖性小,稳定性提高.

关键词：开菲尔胞外多糖、发酵乳、凝胶、流变特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS2;Q939.9;O657.3

资助基金：国家自然科学基金;内蒙古自治区自然科学基金项目

在线出版日期：2023-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：79-84