基于气相色谱-离子迁移谱分析不同地区羊肉的挥发性风味化合物

摘要：

为探究不同地区羊肉风味的差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrome-try,GC-IMS)技术分别对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区羊肉的挥发性风味物质进行定性分析,结合挥发性化合物的指纹图谱、主成分分析与聚类分析区分不同地区羊肉的特征风味物质.结果表明,不同地区羊肉中共定性出36种挥发性化合物,主要包括酮类、醇类、醛类及其他类.其中,苯甲醛、丁醇、丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等为青海茶卡羊肉的特征风味物质;2,3-丁二酮等为青海玉树羊肉的特征风味物质;戊醇、己醛、1-戊烯-3-醇、庚醛、三甲基吡嗪、2-庚酮、环己酮、E-2-戊醛、己醇、3-辛醇和2-戊基呋喃等为青海祁连羊肉的特征风味物质;乙酸甲酯、2-戊酮和2-己醇等为四川羊肉的特征风味物质;丙醛、丁醛和二丙硫醚等为内蒙古羊肉的特征风味物质;乙偶姻和丁酸异戊酯等为宁夏羊肉的特征风味物质.指纹图谱、主成分分析和聚类结果分析结果表明,不同地区羊肉风味存在差异,青海茶卡和青海祁连羊肉风味较为相似且较其他四地区羊肉风味更为丰富.GC-IMS技术可为羊肉风味分析、产地识别及消费者选购产品提供方向.

关键词：不同地区、羊肉、气相色谱-离子迁移谱、风味、挥发性化合物

所属期刊栏目：49

分类号：TS2;S831.5;O658

资助基金：青海省优势特色产业集群2022-09

在线出版日期：2023-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：265-272