烘烤葵瓜子工艺优化及品质分析

摘要：

葵瓜子经过炒制或者烘烤,口感酥脆,是一种优良的休闲食品,深受广大消费者的喜爱.该研究将蒸煮入味和负压入味2种方法相结合,大大缩短了葵瓜子入味的时间;同时对葵瓜子的配方及加工工艺进行了优化,得到最佳的烘烤葵瓜子工艺(以葵瓜子质量计):料液比1:4(g:mL),盐添加量10％,白糖添加量6％,甘草添加量6％,烘烤温度130℃,烘烤时间2 h.烘烤葵瓜子中蛋白含量为19％,脂肪含量为53％,过氧化值和酸价均符合国家的标准,色泽均匀.同时检测出70余种风味物质,包含杂环类(吡嗪、吡咯、吡啶、呋喃)、烷烃类、醛类、酮类、酯类、酸类、醇类等,其中杂环类物质是主要的呈香物质,如2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等物质,赋予葵瓜子特有香味.

关键词：葵瓜子、烘烤、加工工艺、风味物质

所属期刊栏目：49

分类号：TS225.1;S512.1;S665.1

在线出版日期：2023-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：237-244