枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性质研究

摘要：

该文旨在以枸杞和大豆分离蛋白为原料制备植物基酸奶,探讨全蔗糖发酵、蔗糖和乳糖混合发酵对植物基酸奶外观、色度、发酵终点pH值、乳清析出率、持水性、微观结构、粒度、凝胶强度、流变学特性的影响,同时以枸杞和脱脂牛奶、全脂牛奶所制备的动物基酸奶为对照,以期为植物基酸奶的研究与开发提供理论基础.研究结果显示,添加枸杞的大豆蛋白植物基和动物基酸奶均能形成稳定的凝胶结构;枸杞大豆蛋白植物基酸奶的白度显著低于动物基酸奶;枸杞大豆蛋白植物基酸奶的持水性、凝胶强度、黏性、黏弹性均低于全脂动物基酸奶,但高于脱脂动物基酸奶.此外,采用蔗糖和乳糖混合发酵可以降低植物基酸奶发酵终点的pH值和乳清析出率,提高凝胶的黏弹特性.

关键词：枸杞、大豆蛋白、植物基、酸奶、理化性质

所属期刊栏目：49

分类号：TS252.54;S153;R284.1

资助基金：江苏省高等学校自然科学研究面上项目;南京中医药大学中药学一流学科开放课题

在线出版日期：2023-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：193-198