麦芽糖醇对冷冻面团水分迁移及馒头食用品质的影响

摘要：

为探究麦芽糖醇代替蔗糖在冷冻馒头面团中应用的可行性,采用0％(S100-M0)、25％(S75-M25)、50％(S50-M50)、75％(S25-M75)、100％(S0-M100)(质量分数)的麦芽糖醇替代蔗糖制作冷冻面团,对面团水分迁移、流变学、熔融特性以及馒头色泽、质构、挥发性风味物质的变化进行分析.结果表明,添加麦芽糖醇后,冷冻面团解冻损失率显著降低;水分流动性显示,S50-M50、S25-M75处理组的冷冻面团结合水含量较高,水分流动性较低;熔融特性表明,S25-M75具有最低的热焓值 ΔH和可冻结水含量(Fw);频率扫描显示,S75-M25、S50-M50、S25-M75处理组提高了面团的黏弹性.冷冻面团蒸制后,糖醇处理的馒头自由水含量下降;S50-M50、S25-M75处理组呈现较稳定的色泽品质;S75-M25、S0-M100处理组的硬度、咀嚼性显著增加;GC-MS结果显示,5种处理组共测出14个香气成分,利用投影变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)从所有处理组中筛选出27个差异香气物质对馒头进行区分,并将5个处理组的馒头聚为三类,其中S75-M25、S50-M50、S25-M75这3组归为一类,具有较高度的相似性.综上,S75-M25、S50-M50对冷冻面团特性及馒头品质具有较优的保护效果,该结果可为麦芽糖醇在冷冻面制品中的应用提供理论参考.

关键词：麦芽糖醇、冷冻面团、馒头、水分迁移、挥发性风味物质

所属期刊栏目：49

分类号：TS251.1;S606.2;S879.2

资助基金：浙江省教育厅科研项目;浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划立项项目

在线出版日期：2023-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：146-154