米糠在超微粉碎下的粉体特性及其对小麦面粉加工特性的影响

摘要：

采用超微粉碎制备了不同粒度的富硒米糠粉:粗粉(D50=197.67μm)、微粉A(D50=93.53μm)、微粉B(D50=17.47μm).经超微粉碎后,米糠颗粒分布更均匀、粒度更小、亮度值更高、糊化黏度值更高,其流动性、持水力及持油力显著降低,水溶性指数增加.富硒米糠中硒的释放度随粒度的减小而升高,微粉B的硒释放度达到49.39％.以不同粒度富硒米糠粉制备富硒米糠-小麦粉面团,研究发现,相比纯小麦粉,富硒米糠-小麦粉的吸水率、糊化温度显著升高(P<0.05),面团的形成时间、稳定时间、回生值、拉伸力及拉伸距离均减小.添加富硒米糠粒径越小,面团的黏度值、回生值、拉伸参数越大,微粉B的添加不会明显破坏面团的面筋网络结构.该研究可促进富硒米糠在食品行业广泛应用.

关键词：富硒米糠、小麦面团、超微粉碎、粉体特性、加工特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS210.1;S512.3;S330

资助基金：海南省食品营养与功能食品重点实验室开放课题项目;重庆市技术创新与应用发展专项面上项目;福建省一流本科专业食品科学与工程建设点项目

在线出版日期：2023-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：139-145