彩色马铃薯品种与发酵方式对其酵素品质及抗氧化特性的影响

摘要：

为开发新型彩色马铃薯产品,促进马铃薯加工产业的发展,以黄玫瑰、红玫瑰和紫玫瑰马铃薯为试材,探讨彩色马铃薯品种及发酵方式对酵素理化特性、有机酸含量、体外抗氧化能力及感官特性的影响.结果表明,马铃薯产品中,7种有机酸含量由高到低依次为:乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、乙酸、草酸,红玫瑰马铃薯采用发酵方式2(先接种植物乳杆菌,后接种安琪酵母菌)所得酵素的有机酸总含量最高.9种马铃薯酵素中,发酵方式1(先接种安琪酵母菌,后接种植物乳杆菌)所得紫玫瑰马铃薯酵素的总酚含量最高;发酵方式2所得红玫瑰酵素的超氧化物歧化酶活性最高;发酵方式3(混合接种安琪酵母菌和植物乳杆菌)所得紫玫瑰酵素的花色苷含量最高.同一种发酵方式下,不同品种马铃薯发酵所得酵素的2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)阳离子自由基、·OH 清除能力及铁离子还原力由强到弱依次为:紫玫瑰、红玫瑰、黄玫瑰.发酵方式3所得的紫玫瑰马铃薯酵素综合感官评价最高.综合评价,发酵方式3所得紫玫瑰酵素抗氧化能力和感官品质较好,适宜加工成马铃薯酵素.

关键词：彩色马铃薯、酵素、活性物质、抗氧化活性、有机酸含量

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.2;S512.1;S661.2

资助基金：杨凌示范区产学研用协同创新重大项目2018CXY-17

在线出版日期：2023-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：120-127