添加姜粉对浑浊小麦啤酒酿造品质与氧化稳定性的影响

摘要：

将冻干姜粉添加到煮沸麦汁中制备浑浊小麦啤酒,研究姜粉用量对酵母糖代谢速率、啤酒理化与感官品质、抗氧化活性与氧化稳定性的影响.结果表明,主发酵进程中,添加姜粉后发酵液中糖含量显著高于对照,发酵第3天时酵母数量达到峰值,且在发酵结束时显著高于对照.添加姜粉使啤酒中双乙酰含量和苦味值升高,但不影响浊度、酒精度和发酵度等.姜粉用量增加,啤酒中α-氨基氮、姜辣素含量线性增加,挥发性酯含量降低,啤酒的辛香味、苦味和辣味增强.感官评价表明,啤酒中姜粉的适宜用量为0.3～0.5 g/L.添加姜粉使总多酚含量增加,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力增强;啤酒贮藏30 d时,ABTS阳离子自由基清除能力的衰减由37.3％(对照)降低至16.4％(添加0.7 g/L姜粉),总多酚含量降幅由19.5％(对照)降低至4.5％(添加0.7 g/L姜粉),2-硫代巴比妥酸增幅由72.7％(对照)降低至43.9％(添加0.3 g/L姜粉),表明添加姜粉对啤酒抗氧化活性与氧化稳定性的改善效果明显.

关键词：冻干姜粉、浑浊小麦啤酒、发酵性能、风味特征、氧化稳定性

所属期刊栏目：49

分类号：TS262.5;S514;S33

资助基金：国家自然科学基金;山东省重点研发计划重大科技创新工程乡村提振科技行动计划项目

在线出版日期：2023-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：112-119