辣椒红色素对魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白复合凝胶性质的影响

摘要：

该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的复合凝胶为研究对象,探讨辣椒红色素的添加量对 KGM-SPI复合凝胶性质的影响.结果表明,当辣椒红色素添加量为 0.20％(质量分数)时,复合凝胶的各指标达到稳定,此时 KGM-SPI复合凝胶色度的 L?值、a?值、b?值分别为对照组的 78％、8 倍、3 倍;与对照组相比,凝胶的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性分别降低了 1.74％、20.30％、15.79％和 16.50％(P<0.05).微观表征结果表明,该色素会通过改变氢键作用力等非共价键结合破坏 KGM-SPI凝胶的网络结构,降低其热稳定性,当色素添加量为 0％～0.20％时,随着色素添加量的增加,破坏的程度增大,在添加量为 0.20％～0.30％时,体系的微观结构不再发生变化.综上,辣椒红色素可以作为理想的着色剂应用于 KGM-SPI凝胶体系,在生产中应根据产品实际性质控制用量.

关键词：魔芋葡甘聚糖、大豆分离蛋白、复合凝胶、辣椒红色素、植物基素食

所属期刊栏目：49

分类号：TS202.3;O641.3;S816.7

资助基金：重庆市自然科学基金;大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：216-222