超声对魔芋葡甘聚糖与花生蛋白复合体系流变与结构的影响

摘要：

为了探究超声作用对多糖-蛋白复合体系流变与结构的影响,采用超声对魔芋葡甘聚糖(konjac gluco-mannan,KGM)与花生蛋白(peanut protein,PP)的复合体系进行处理,研究了不同超声功率和超声处理时间对KGM-PP复合体系流变与结构的影响.结果表明,随着超声功率的增加和时间的延长,复合体系的流变黏度呈先增大后减小的趋势.600 W超声处理复合体系 5 min 后,其乳化活性指数、乳状液稳定指数分别显著提高了75.1％和 33.2％;吸热焓值提高了 14.2％;复合体系的平均粒径降低了 29.5％.热力学研究证实,中等强度(600～700 W)与短时的超声处理能够较好地提高复合体系的热稳定性;傅里叶红外与 X 射线衍射分析也表明中低强度超声处理使 KGM-PP复合体系的衍射峰强度降低,PP 的二级结构更多地向 α-螺旋方向转变,促进了KGM-PP复合体系内部结构的互作交联;扫描电镜分析结果同样显示中等强度的超声处理可使复合体系的三维薄壁状结构由松散卷曲变得致密平整,且孔洞的直径变小.因此,超声可作为改善多糖-蛋白质复合体系功能特性的处理手段,使其更好地运用于乳制饮料、可食用薄膜等新型蛋白基食品的开发.

关键词：超声处理、魔芋葡甘聚糖、花生蛋白、理化特性、结构特性

所属期刊栏目：49

分类号：TG146.22;R73;TS201.1

资助基金：重庆市级大学生创新创业计划;重庆市自然科学基金

在线出版日期：2023-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：207-215