木枣发酵过程中三萜酸、环磷酸腺苷含量以及味觉变化研究

摘要：

以木枣为原料,利用益生菌对枣汁进行发酵,分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律,结果表明,随着发酵时间的延长,木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量逐渐上升,发酵 3d 后其木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达 1.25 mg/mL.白桦脂酸的含量也逐渐上升.发酵前木枣汁中白桦脂酸的含量为 2.95 mg/mL,当发酵 3d后其木枣汁中白桦脂酸的含量可达 8.24 mg/mL,是发酵前木的 2.8 倍左右.发酵前枣汁中环磷酸腺苷的含量为 0.74 mg/mL,发酵 1d后其木枣汁中环磷酸腺苷的含量可增加到 1.06 mg/mL,之后其含量增加不明显.同时,该实验利用电子舌对不同发酵时间的木枣汁进行了味觉分析,随着发酵时间的延长,木枣汁的酸味值和鲜味值逐渐增加,而甜味值、咸味值和苦味值逐渐减小.经益生菌发酵后的木枣汁中三萜酸和环磷酸腺苷的含量都有所增加,其木枣汁风味也得到提升.

关键词：木枣、益生菌发酵、三萜酸、环磷酸腺苷、味觉分析

所属期刊栏目：49

分类号：R284.1;TS201.1;R743.3

资助基金：山西省科技成果转化引导专项;山西省农业科学院优秀青年基金项目

在线出版日期：2023-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：145-150