不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响

摘要：

以策勒甜石榴为原料,分别进行清汁、带籽和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对石榴汁及 3 种石榴酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合石榴酒的基本理化指标和感官评价比较不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响.结果表明,3 种石榴酒的理化指标均符合国标要求,带皮发酵石榴酒的干浸出物和总酚含量较高且差异显著.清汁发酵、带籽发酵和带皮发酵石榴酒中分别检测出 53、50、49 种香气物质,共有成分 33 种,独有成分分别为 10、6、6 种,其中清汁发酵石榴酒的香气总量较高且差异显著.苯乙醇、2-壬醇、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯为石榴酒的关键风味物质,赋予酒体浓郁的果香和花香.主成分分析结果显示,3 种不同工艺酿造的石榴酒香气风格差异区分明显,清汁发酵石榴酒与乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯 5 种关键风味物质处于同一象限,具有石榴酒的典型香气特征.感官评价结果显示,清汁发酵石榴酒香气浓郁,果香细腻,具有较好的色泽和典型性,感官评分较高.带籽发酵和带皮发酵的石榴酒干浸出物和总酚含量较高,香气更为复杂,口感偏涩;而清汁发酵石榴酒香气物质含量较高,以花香和果香为主,酒体轻盈,口感细腻、纯正,结构感强,感官品质更优.该研究为今后石榴酒的发酵工艺优化及香气对比分析研究提供一定的理论基础.

关键词：石榴酒、发酵工艺、香气成分、相对气味活性值、主成分分析、感官评价

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分类号：TS255.3;O657.63;S646.9

资助基金：中央引导地方科技发展专项;天津市特支计划青年拔尖人才项目;天津市技术创新引导专项

在线出版日期：2023-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：137-144,中插2-中插4