壳聚糖与生姜提取物对冷鲜肉贮藏过程中的保鲜效果

摘要：

探讨壳聚糖(chitosan,CS)与生姜提取物(ginger extracts,GE)对鲜猪肉冷藏期间保鲜效果的影响.采用乙醇提取法制备 GE,测定其总酚、总黄酮含量及抗氧化活性.通过理化指标(汁液损失率、pH值、挥发性盐基氮、色差)和微生物指标(菌落总数、大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌)对 CS和 GE处理的肉样的品质进行综合评价.结果表明,GE总酚含量为 1.35 mg/mL,总黄酮含量为 1.98 mg/mL.GE对 ABTS阳离子自由基的清除能力强于DPPH自由基,并呈浓度依耐型.当GE质量浓度为 7.5 mg/mL,DPPH自由基清除率达 89.05％;GE质量浓度为0.1375 mg/mL,对 ABTS阳离子自由基的清除率高达 99.51％.CS 和 GE 均能延缓冷鲜肉的腐败变质,延长其货架期.GE能更显著地减少冷鲜肉的汁液损失和延缓色度变化.然而,CS在延缓 pH值升高,抑制挥发性盐基氮的产生和腐败微生物的生长繁殖方面效果更加显著.CS和 GE处理能有效地保持冷鲜肉贮藏过程中的品质,延长冷鲜肉的货架期至 9d,GE可作为天然的抗氧化剂和抑菌剂在食品保鲜中应用.

关键词：壳聚糖、生姜提取液、冷鲜肉、保鲜、贮藏品质

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分类号：TS201.4;O646;R282.71

资助基金：贵州省教育厅青年科技人才成长项目;贵阳学院科研资金资助GYU-KY-2021。;贵州省科技计划项目

在线出版日期：2023-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：89-96