两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究

摘要：

为了探讨不同加热漂烫温度下 2 种鱿鱼热加工特性的变化,将鱼块中心温度加热到 50、60、70、80、90、98℃,通过差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)、蒸煮损失、色泽、质构、水分分布、SDS-PAGE 和微观结构等指标探究不同加热温度对 2 种鱿鱼胴体肉品质的影响,并分析了可溶蛋白含量与鱼肉品质间的相关性,进一步阐述鱿鱼胴体肉加热过程中品质变化的机理.结果表明,DSC 显示 2 种鱿鱼在 40～45℃和 74～78℃有 2 个变性温度带,结合 SDS-PAGE和扫描电镜结果可知,70℃后,鱿鱼肉蛋白基本变性.随着温度的升高,2 种鱿鱼的蒸煮损失、L?、b?、白度值、弹性呈上升趋势;硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势.相同加热温度,秘鲁鱿鱼的蒸煮损失、a?值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼(P<0.05);2 种鱿鱼的 L?、白度值和弹性总体上无显著差异(P>0.05).水分分布表明,与北太平洋鱿鱼相比,秘鲁鱿鱼持水性更差.

关键词：加热温度、北太平洋鱿鱼、秘鲁鱿鱼、品质、热加工特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS254.1;S811.5;S986

资助基金：国家重点研发计划;中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目

在线出版日期：2023-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：51-59