三种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的影响

摘要：

为探究 3 种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的干预作用,通过建立羟自由基氧化体系,采用不同浓度梯度的儿茶素、绿原酸、杨梅素进行干预,分析花生球蛋白的羰基、游离氨基、浊度、紫外可见、荧光光谱及二级结构等变化规律.结果表明,不同浓度的 3 种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白均有一定的抑制作用,其中 13.33 μmol/g的儿茶素可使羟自由基氧化花生球蛋白的羰基含量下降 22.55％,内源荧光最大波长发生红移,66.67 μmol/g的儿茶素使游离氨基上升 32.08％,二级结构中无规则卷曲含量下降;杨梅素可使花生球蛋白浊度降低 68.63％;绿原酸使蛋白的 α-螺旋含量和最大紫外吸光值上升.综上,3 种多酚的干预可减少或缓解羟自由基对花生球蛋白的氧化损伤,进而影响其结构和性质,其中儿茶素的氧化抑制效果最好.该研究可为花生蛋白的氧化研究和进一步加工利用提供科学依据.

关键词：多酚、花生球蛋白、羟自由基氧化、结构

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.2;R284.1;R927.2

资助基金：国家自然科学基金;云南省重大基础专项生物资源数字化开发应用项目

在线出版日期：2023-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：27-32