不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究

摘要：

为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径,将枸杞馅料置于 4、25、37℃条件下贮藏 60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化,并进行相关性和主成分分析.结果表明,随着贮藏时间延长,枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升,而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降.相关性分析结果表明,37℃条件下,其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用.主成分研究结果表明,不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大,其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性,25、37℃条件下,其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致,而 37℃条件下,其美拉德反应的影响更为显著.该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑.

关键词：枸杞馅料、贮藏、非酶促褐变、主成分分析

所属期刊栏目：49

分类号：TS255.44;S661.2;S3

资助基金：国家重点研发计划;广东省重点领域研发计划;广东省农业科学院学科团队建设项目;科技创新战略专项;广州市科技计划项目;广州市科技计划项目

在线出版日期：2023-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：14-20