高浓度CO2包装条件下成熟对冷却牛肉品质及货架期的影响

摘要：

为探究高浓度CO2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)条件下成熟对冷却牛肉品质和货架期的影响,该文研究了牛腰背最长肌牛排在80％CO2 MAP(80％CO2/20％N2)、40％CO2 MAP(40％CO2/60％N2)2种高浓度CO2包装和传统真空包装(vacuum packaging,VP)条件下成熟35 d的pH值、肉色、发色能力、嫩度、保水性和微生物指标变化.研究表明,2种CO2包装组均有效降低了牛肉的贮藏损失,对牛肉pH值并未产生影响.成熟期间2种CO2包装牛肉的菌落总数、乳酸菌和肠杆菌数量,以及挥发性盐基氮值均显著低于VP牛肉,其中80％CO2 MAP抑菌效果最佳,成熟35 d后的菌落总数和乳酸菌数量均与0d时无显著差异,且肠杆菌数量显著降低,能更有效延长成熟牛肉的货架期.同时,相较于40％CO2 MAP和VP,80％CO2 MAP还显著降低了冷却牛肉的剪切力,起到更好的成熟嫩化效果.包装方式对冷却牛肉发色能力无显著影响,但成熟35 d有效提高了 3种包装方式下牛肉的发色能力,2种高浓度CO2包装组牛肉发色20 min即可达到消费者的可接受阈值.因此,80％CO2 MAP成熟条件不仅提高了牛肉的保鲜效果,还有效改善了牛肉的嫩度、肉色和保水性等品质.该研究呈现了一种全新的牛肉成熟包装方式,为牛肉的长期贮藏和流通提供了有力的技术支撑.

关键词：牛肉、成熟、品质、货架期、高浓度CO2气调包装

所属期刊栏目：49

分类号：TS255.3;TP391.4;S609.3

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;国家肉牛牦牛产业技术体系项目

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：241-248