富含虾青素的蛋黄粉干燥方式和贮藏稳定性研究

摘要：

为提高蛋黄粉中虾青素(astaxanthin,AST)的保留率,以AST强化鸡蛋为原料,采用普通喷雾干燥、充氮喷雾干燥和真空冷冻干燥3种方式制备AST强化蛋黄粉,探讨干燥方式对蛋黄粉性质的影响.将制备的充氮喷雾蛋黄粉在不同温度(4、25℃)、光照(照光、避光)、氧气(非真空、真空)条件下贮存,探究AST强化蛋黄粉的最佳贮存条件.同时测定了蛋黄粉中AST的生物可给率.结果表明,采用真空冷冻干燥方式制得的蛋黄粉其溶解性、水分散性、乳化性较高,充氮喷雾干燥和普通喷雾干燥方式制得的蛋黄粉之间并无显著差异(P＞0.05),3种干燥方式的AST保留率由高至低依次为:真空冷冻干燥(100％)＞充氮喷雾干燥(91.06％)＞普通喷雾干燥(61.94％),且真空冷冻干燥所制备的蛋黄粉L*值较低,a*、b*值较高.在贮藏期间,4℃、避光、真空包装条件下的蛋黄粉具有较高的AST保留率、自由基清除率和较低的丙二醛含量.由于AST化学性质不稳定且蛋黄脂质含量较高,AST强化蛋黄粉具有较低的生物保留率和较高的生物可给率.研究结果显示,AST强化蛋黄粉可采取充氮喷雾干燥方式制备,低温、避光、无氧条件下贮藏.

关键词：虾青素、干燥方式、蛋黄粉、贮藏稳定性、生物可给率

所属期刊栏目：49

分类号：TS255.44;S609.3;R944.9

资助基金：国家自然科学基金31801483

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：205-211