黑米花青素对大豆7S/11S蛋白结构及界面功能特性的影响

摘要：

采用紫外吸收光谱、荧光光谱、粒径电位、起泡性与乳化性及其稳定性测定等方法,探究黑米花青素(cyanidin-3-glucoside,C3G)对 β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin,7S)和大豆球蛋白(glycinin,11S)的相互作用对 7S/11S蛋白结构及界面功能特性的影响.结果表明,C3G能够猝灭7S/11S蛋白的内源和外源荧光,使蛋白表面疏水性降低,并改变氨基酸微环境,诱导多肽链解折叠.在一定程度上,C3G使2种蛋白的平均粒径减小,ξ电位绝对值增大,起泡性和乳化性及其稳定性得到改善,但可能会引起7S(C3G＞1 mg/mL)和11S(C3G＞0.5 mg/mL)蛋白的广泛聚集.尽管C3G对11S蛋白改性效果更明显,但C3G-7S蛋白复合物的界面功能特性仍优于C3G-11S蛋白复合物.

关键词：黑米花青素、β-伴大豆球蛋白、大豆球蛋白、相互作用、界面特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.2;O657.3;Q935

资助基金：国家自然优秀青年科学基金;东北农业大学SIPT资助项目

在线出版日期：2023-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：166-173