氧化魔芋葡甘聚糖对面团特性及面包品质的影响

摘要：

采用微波协同臭氧氧化法制得了不同取代度的氧化魔芋葡甘聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM),将其添加至小麦粉中制备面团和面包,以研究不同取代度OKGM(OKGM-20,40,100)对面团粉质、拉伸、动态流变学特性以及面包品质的影响.结果表明,OKGM能在一定程度上改善小麦粉的粉质和拉伸特性.与空白组相比,OKGM显著提高了面粉的吸水率并降低了回生值;添加OKGM-40的面团弱化度最低,OKGM-40有效增大了面团的拉伸能量、拉伸阻力和延伸度.动态流变学特性结果显示,添加OKGM可增大面团的储能模量G′和耗能模量G″,OKGM取代度越小,面团的G′和G″越大.OKGM-40组面团发酵体积最大.从面包品质结果来看,OKGM-40改善面包比容的效果最佳,由空白组的4.05 mL/g增大到4.68 mL/g;OKGM显著延长了面包的保质期;OKGM-40、OKGM-100明显增强了贮藏期间面包的保水性;OKGM-20能有效延缓面包的老化.以上结果表明,OKGM能够较好地改善面团特性和面包品质,以OKGM-40综合效果最佳.

关键词：氧化魔芋葡甘聚糖、臭氧、面团特性、发酵体积、面包品质

所属期刊栏目：49

分类号：TS213.2;Q816;O622.5

在线出版日期：2023-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：247-253