不同剂量辐照对鸡胸肉挥发性化合物的影响

摘要：

为探究电子束辐照对鸡胸肉异味产生的影响,对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行检测和分析.用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行分析,对辐照鸡胸肉进行感官评价实验,结合挥发性化合物含量进行偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR).检测到了18种香气活力值(odor activity value,OAV)大于1的挥发性化合物,其中2 kGy剂量辐照对鸡胸肉中挥发性化合物影响最明显.确定了对鸡胸肉果香、霉香、油脂、鸡肉味、油漆味有重要贡献的特征化合物.感官评价得分结合挥发性化合物的OAV表明反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮可能是辐照鸡胸肉产生辐照异味的特征化合物.实验结果为电子束辐照食品中异味的检测及掩盖提供理论依据,推动电子束辐照保鲜技术在其他食品中的应用.

关键词：电子束辐照、鸡胸肉、挥发性化合物、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、感官评价

所属期刊栏目：49

分类号：TS207.3;O657.63;R284.1

资助基金：上海市科技兴农重点攻关项目2018

在线出版日期：2023-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：120-125