10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030322
玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响
该文以冷冻面团为研究对象,探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响.通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定,结果表明,添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性.在0% ~5%的添加范围内,随着微孔淀粉添加量的增加,面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加,储能模量(G')、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升.添加量为3%时,冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大;内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关.综上所述,添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势,有利于面团稳定;适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性,改善冷冻面团品质.
玉米微孔淀粉、冷冻面团、品质特性、质构特性、面团流变学特性
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TS210.1;TB383;S512.1
郑州市重大科技专项项目;河南省科技攻关项目
2023-03-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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169-174