玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

摘要：

该文以冷冻面团为研究对象,探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响.通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定,结果表明,添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性.在0％ ～5％的添加范围内,随着微孔淀粉添加量的增加,面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加,储能模量(G')、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升.添加量为3％时,冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大;内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关.综上所述,添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势,有利于面团稳定;适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性,改善冷冻面团品质.

关键词：玉米微孔淀粉、冷冻面团、品质特性、质构特性、面团流变学特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS210.1;TB383;S512.1

资助基金：郑州市重大科技专项项目;河南省科技攻关项目

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：169-174