猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺及品质特性分析

摘要：

该研究以还原糖和花色苷含量为目标优化黑糯米的糖化时间,并将黑糯米糖化液作为发酵猕猴桃酒的补充基质,探究猕猴桃黑糯米复合发酵酒的制备工艺,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术测定复合发酵酒的挥发性香气成分.结果显示,黑糯米糖化液为酵母发酵提供了充足的碳源和氮源,更有利于酵母菌的生长和酒精发酵;复合发酵提高了成品酒中香气物质的含量,特有的呈香物质有橙花叔醇、香茅醇、壬酸乙酯、γ-十二内酯、D-柠檬烯,赋予了复合酒特有的水果香、花香、奶油香等,丰富了香气的复杂性和层次感,其中去糯米皮渣复合发酵酒中香气化合物总含量最高(1421.5 mg/L),种类最多(45种).结合香气活性值和感官评价的结果发现,复合发酵明显提升了酒的香气浓郁度,增加酒的典型性,且去糯米皮渣复合发酵酒的整体品质最优.

关键词：猕猴桃、黑糯米、复合酒、气相色谱-质谱联用、香气成分

所属期刊栏目：49

分类号：TS254.4;S512.1;S661.2

资助基金：国家自然科学基金31771947

在线出版日期：2023-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：23-29