传统发酵食品中乳酸菌与酵母菌互作机制研究进展

摘要：

传统发酵食品历史悠久、风味独特并具有一定地域特色,深受当地居民喜爱,但在进一步推广中却面临产品质量不稳定、缺乏安全保障等问题.乳酸菌和酵母菌广泛存在于各类传统发酵食品中,并在发酵过程中起重要作用,因此,解析二者间的互作机制能为传统发酵食品发展提供理论支撑.目前已发现乳酸菌和酵母菌的互作机制可分为代谢产物互补、影响细胞生长、群体感应现象3大类.该文综述了乳酸菌与酵母菌混菌发酵两者间相互作用的研究方法及作用机制,以期为传统发酵食品工业化发展提供一定思路.

关键词：乳酸菌、酵母菌、解析技术、互作机制

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.3;F426.67;R735.7

资助基金：四川省应用基础研究面上项目;四川省科技厅四川省区域创新项目

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：340-346