白酒酿造原料与酒体品质关系的研究进展

摘要：

白酒是中国著名的传统发酵蒸馏酒,它的生产存在于一个复杂的酿造体系中,其风格的形成受到诸多因素的影响,其中原料作为酿造生产的源头,它对白酒品质的影响至关重要.该文综述了浓香、酱香和清香型白酒生产酿造原料的概况,对原料中的淀粉、蛋白质、脂肪、单宁与酿造性能和白酒品质的关系进行了探讨,并对近些年来关于酿酒主要原料的蒸煮香气可能对白酒风味的贡献进行了阐述,解释了原料在白酒酿造中起到的重要作用,对未来研究酿造原料中各种组分的最佳比例在选育优质酿酒原料中的作用,以及探索原料的风味成分如何在发酵过程中通过一系列反应最终形成白酒的风味进行了展望.

关键词：白酒、酿造原料、主要组分、蒸煮香气

所属期刊栏目：49

分类号：Q946;TS262.3;O657.71

资助基金：国家自然科学基金32172340

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：322-328