基于综合品质预测模型的低钠盐猪肉熏煮香肠感官品质调控

摘要：

为研究L-精氨酸和KCl替代食盐对猪肉熏煮香肠品质的影响,设置分别以0％、30％、40％、50％KCl替代食盐,在每个替代量下又设计添加了L-精氨酸,添加量分别为0％、0.3％、0.6％、0.9％,多元分析保水性、色泽、质构、感官等指标及其相互关系,构建低钠盐猪肉熏煮香肠品质调控模型.结果表明,KCl替代钠盐条件下,L-精氨酸可以提高猪肉香肠的保水性,使猪肉香肠的红度显著降低(P<0.05),并对质构指标有显著影响(P<0.05),感官评价结果显示L-精氨酸可以改善KCl过量替代带来的苦涩味,提高了低盐猪肉香肠的口感、风味和组织结构,但相对减弱了色泽.保水性和明度、黄度、弹性之间存在显著性相关(P<0.05);明度和黄度之间存在显著性相关(P<0.05);多数质构指标之间存在极显著相关(P<0.01).综合评价下,30％的KCl替代量和0.3％～0.6％的L-精氨酸添加量是低钠盐猪肉熏煮香肠品质较好的区间.根据主成分分析的结果,建立出低盐猪肉香肠综合品质评价模型:Y4=0.401Y1+0.243Y2+0.131Y3,并通过感官评价得分对模型进行了验证.

关键词：猪肉蒸煮香肠、KCl、L-精氨酸、多元分析、品质调控模型

所属期刊栏目：49

分类号：TS255.3;S641.2;S571.1

资助基金：河南农业大学特殊创新基金;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：268-274