食用胶改善虾肉糜3D打印特性的研究

摘要：

为解决凡纳滨对虾虾肉糜3D打印过程中存在的断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题,添加不同添加量(0％、1％、2％和3％,均为质量分数,下同)的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、可得然胶(curdlan,CU)改善虾肉糜3D打印适应性,并考察了不同种类和添加量的食用胶对虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性的影响.结果表明,添加2％CU的虾肉糜弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加(P<0.05),虾肉糜能够顺利从喷嘴中挤出且能很好维持其结构和形状,打印精确性高达98.23％,打印稳定性高达96.54％,实现了最优的打印效果.研究结果对虾肉糜在食品3D打印领域的应用有一定的参考意义.

关键词：3D打印、虾肉糜、食用胶、打印精确性、打印稳定性

所属期刊栏目：49

分类号：TS202.3;S968.22;S816.7

资助基金：国家重点研发计划;国家级大学生创新创业训练计划项目;现代农业产业技术体系;广东省普通高校青年创新人才类项目;广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：243-250