不同粒径对超微粉碎大麦全粉品质特性的影响

摘要：

无壳大麦全粉是一种富含多种营养物质的谷物粉,但由于其口感和溶解性较差,因此利用率较低.超微粉碎能够通过减小粒径改善无壳大麦全粉的口感和溶解性,提高无壳大麦全粉的利用率.该研究以无壳大麦为原料,对其进行超微粉碎处理,探究不同粒径对无壳大麦全粉品质特性的影响.研究结果表明,随着大麦全粉粒径的降低,其水分、淀粉含量、溶解性、亮度值、白度值及糊化温度显著增加(P<0.05),而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度及回生值则显著降低(P<0.05).微观结构结果表明,随着大麦全粉粒径降低,粉体颗粒呈现碎片化,大小逐渐趋于一致.同时,与常规粉碎的大麦全粉相比,超微粉碎大麦全粉的品质显著提升,扩大了其在食品加工中的应用范围.综上所述,超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同,并且粒径小于54μm的大麦全粉品质特性最佳.

关键词：超微粉碎、无壳大麦、全粉、粒径、品质特性

所属期刊栏目：49

分类号：TS205;S512.1;S816

资助基金：黑龙江省杰出青年基金项目;黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金优秀青年人才项目;黑龙江省百千万工程科技重大专项课题项目

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：227-233