混合浆果汁抗氧化能力及果汁杀菌方法的比较

摘要：

以6种不同浆果为原料,对其鲜果汁的理化特性、酚类成分、抗氧化能力及挥发性香气进行研究,筛选出适合复合的浆果汁,同时探讨超高压和巴氏杀菌对蓝莓复合果汁杀菌效果和品质的影响.各种果汁总多酚、总黄酮和花青素含量分别为(150.02±1.47)～(486.90±1.64)mg GAE/100 mL、(43.85±1.17)～(157.45±1.76)mg RE/100 mL和(20.98±0.72)～(107.54±0.98)mg CGE/100 mL.DPPH自由基清除力为(0.66±0.01)～(2.06±0.01)mg/mL,ABTS阳离子自由基清除力为(0.88±0.02)～(4.24±0.01)mg/mL,铁还原抗氧化能力为(1.25±0.05)～(6.12±0.07)mg/mL.蓝莓汁与黑果腺肋花楸或蓝靛果汁混合后,感官评分和抗氧化能力随果汁浓度的增加有相似的变化,在90℃/1 min处理和400 MPa/0.5％壳聚糖处理均未检测到好氧细菌.研究表明,蓝靛果汁与其他5种浆果汁相比,酚类化合物的含量最高,抗氧化能力最强.

关键词：浆果、蓝莓复合果汁、酚类化合物、抗氧化分析、灭菌

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.1;S665.1;TS745

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：205-212