虾酱中益生菌的筛选及虾肉蛋白发酵饮品的制备与优化

摘要：

虾肉是营养均衡的高蛋白质食物来源之一,但其嘌呤含量较高,筛选1株嘌呤代谢强的益生菌制成发酵饮品,将减少高嘌呤带来的隐患,同时兼有虾肉的丰富营养及益生菌肠道微生态健康调节功效的优点.该文从虾酱中筛选获得了1株凝结芽孢杆菌,并命名为Bacillus coagulans GH1-1(菌种保藏编号:CGMCC No.24236).分析显示,该菌株具有较强的抗逆性及肠道存活能力,生长性能良好,培养16 h左右进入稳定期,且嘌呤代谢能力达86.75％.经单因素及正交试验,确定该菌株虾肉发酵饮品最优工艺为:粉碎、无水乙醇脱脂2次、木瓜蛋白酶酶解、活性炭脱腥脱臭后,与柠檬汁进行复配,以3％的接种量,在37℃发酵12 h,再加入1 g/L的甜菊糖苷进行调配,最终得到一款口味酸甜的虾蛋白发酵饮品.该饮品中蛋白质含量达到2.44 g/100 mL,DPPH清除率为80.03％,对黄嘌呤氧化酶的抑制率为66.67％,提示其具有较好的抗氧化及预防高尿酸血症的作用.该研究为虾肉深加工开发提供了一种新的选择,有利于促进虾产业的多元化创新发展.

关键词：虾酱、虾肉蛋白、凝结芽孢杆菌、工艺优化

所属期刊栏目：49

分类号：TS251.1;S816.4;R574.62

资助基金：国家重点研发计划;天津科技大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：112-117