无花果酒陈酿期品质变化规律

摘要：

陈酿可以改善果酒风味,促使酒体稳定.该文以无花果酒为研究对象,探究陈酿期品质变化规律,实验研究了不同陈酿时间的无花果酒高级醇、有机酸、挥发性风味物质、电化学指标和感官得分变化规律.陈酿9个月时,无花果酒的高级醇含量为363.49 mg/L,较未陈酿下降了43.37％,能赋予果酒积极的醇类风味;无花果酒的有机酸含量为4193.78 mg/L,较未陈酿下降了12.14％,赋予无花果酒爽口、协调的口感;陈酿9个月时酒样中赋予无花果酒花香、甜香、果香等风味的辛酸乙酯、大马士酮、香茅醇、己酸乙酯和乙酸异戊酯等物质含量都较未陈酿时有所上升.另外,根据Kramer感官顺位评定的结果,陈酿8个月和9个月时的无花果酒感官风味优于未陈酿的酒样.与未陈酿比起来,陈酿9个月时pH值较小(3.76);电导率值较大(1747μs/cm);溶解氧值较小(3.59 mg/L);氧化还原电位值较小(192.1 mV),陈酿期中第9个月时的无花果酒酒体稳定性优于未陈酿的酒样.陈酿9个月时无花果酒的风味、口感和酒体稳定性都优于未陈酿酒样.该研究为进一步探索无花果酒陈酿品质提供一定的理论参考.

关键词：无花果酒、陈酿、高级醇、挥发性风味物质、稳定

所属期刊栏目：49

分类号：TS2;TQ223.129;O623.624

资助基金：国家重点研发计划;四川省产业技术体系项目

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：98-104