高耐性库德里阿兹威氏毕赤酵母的筛选及应用

摘要：

白酒发酵过程中功能菌群的耐受性能决定了基酒的产量和品质.为了解决糟醅酸度提高造成的减产降质的实际生产问题,该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得11株具有高耐性的库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),并利用玉米浓醪进行模拟白酒发酵,分析这些菌株的发酵能力和风味物质合成能力.其中,菌株XDNZ_PK05可耐受45℃高温、5 g/L乙酸、70 g/L乳酸和14％(体积分数)乙醇,且具有高产酯低产高级醇的代谢特性,故将其作为强化菌株,应用于酱香型白酒实际生产中.结果显示,强化菌剂的使用可以提高原料利用率20％,提升乙醇产量13％,同时降低正丙醇含量53％,且其他风味物质无显著差异.该研究为传统发酵食品人工可控发酵技术的创制提供了菌种资源和理论支撑.

关键词：耐受性、库德里阿兹威氏毕赤酵母、酱香型白酒、固态发酵、功能菌剂

所属期刊栏目：49

分类号：TS201.3;Q93-3;TQ923

资助基金：天津市科技计划项目22ZYJDSS00050

在线出版日期：2023-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：60-67