淀粉热膨化加工特性的调控及应用研究进展

摘要：

热膨化是加工具有特定口感质地食品的重要手段.淀粉热膨化特性的研究对淀粉基膨化食品开发具有重要意义.该文介绍了淀粉热膨化发生机制,较系统地论述了影响淀粉热膨化的因素,研究指出,淀粉的热膨化效果受多方面因素影响,包括淀粉的种类及共存成分等原料因素、料坯制备及热膨化条件等工艺因素.接着从淀粉的改性、外源物添加和热膨化新技术3个方面总结了国内外关于淀粉热膨化加工特性调控的研究进展.在后续研究中,应深入开展淀粉热膨化机理的研究,并结合目标类别产品有针对性地实施热膨化调控技术,从而为高品质淀粉基膨化食品的创新开发提供理论和方法参考.

关键词：淀粉、热膨化、理化特性、调控、食品应用

所属期刊栏目：49

分类号：TS255.42;S572;R735.2

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;重庆市技术创新和应用发展专项重点项目

在线出版日期：2023-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：288-296