氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究:基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

摘要：

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制.研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05).在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68％.氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca2+浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10％.因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca2+浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程.

关键词：牛肉、嫩度、氧化应激、蛋白质氧化、细胞凋亡

所属期刊栏目：49

分类号：TS251.1;R684.3;R394.2

资助基金：国家自然科学基金;国家国际科技合作专项基金;现代农业产业技术体系建设专项;山东省牛产业技术体系项目

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：199-206