酱香高温大曲风味轮的初步构建及其香气特征分析

摘要：

为从感官角度系统研究酱香型大曲的香气特征,参照国内外食品风味轮的构建方法,结合酱香型大曲的风味研究,对不同产区、类型的21个典型酱香型大曲进行感官定性定量评价,从香气、嗅闻感和整体风格3方面初步绘制酱香型大曲风味轮.利用M值和多元统计分析方法对香气感官描述语进行筛选得到焦香、烘焙香、粮香等21个香气描述语,并通过风味剖面图分析3个产区酱香型大曲的香气特征,更直观地表现了不同产区大曲的风格特点.酱香型大曲风味轮的构建为剖析大曲的关键香气特征和完善大曲质量评价方法提供了参考,有助于对大曲生产进行质量调控,从而提高白酒品质,促进白酒产业发展.

关键词：酱香型大曲、不同产区、风味轮、描述语、香气特征

所属期刊栏目：49

分类号：TS261.1;Q93-3;TQ925.7

资助基金：西藏自治区科技计划项目XZ2020001ZY0017N

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：73-78