基于蛋白质-酚互作体系的核桃仁涩味评定方法

摘要：

采用牛血清蛋白-核桃酚类化合物互作定量评价核桃内种皮的涩味程度,探索了非竞争体系/竞争体系互作体系中紫外分光光度法、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法对核桃仁涩味评定的适用性.结果表明,在非竞争体系中,紫外法测得感官涩味评分依次减弱的9个样品的斜率绝对值分别为0.423、0.222、0.461、0.357、0.373、0.308、0.224、0.269、0.141,该方法仅能将核桃大致分为高、中、低三类涩味程度;在竞争体系中,发现核桃感官涩味评分和HPLC法测得IC50值间呈线性(y=-20.089x+357.49),两者的R2达到0.9352.在大批量固态样品核桃仁涩味定量评定中,HPLC法-竞争体系具有良好的适应性,所得IC50值越大,样品涩味程度越小.

关键词：核桃内种皮、涩味、酚、牛血清蛋白、紫外分光光度法、高效液相色谱法、竞争体系

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分类号：TS201.21;TQ464.7;U448.14

资助基金：中国林科院基本科研业务费专项;中国林科院基本科研业务费专项

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：259-265