改善罗非鱼皮明胶凝胶特性和热稳定性的因素及条件探索

摘要：

该研究以罗非鱼皮明胶为原料,探讨不同溶胶温度、溶胶时间,鱼明胶浓度及多糖对罗非鱼皮明胶流变特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,溶胶温度和溶胶时间对罗非鱼皮明胶流变特性无显著影响;提高鱼明胶浓度可显著提高鱼明胶体系的凝胶点和熔化点,但二者仍低于30℃;低酰结冷胶、高酰结冷胶和卡拉胶可将复配体系的熔化点提高至45℃以上.因此,在实际生产中可根据生产需求及经济性选取合适的溶胶温度、溶胶时间和鱼明胶浓度,通过添加低酰结冷胶、高酰结冷胶或卡拉胶提高复配体系的熔化点,实现鱼明胶产品的常温流通.

关键词：罗非鱼、明胶、流变特性、熔化点、质构特性、微观结构

所属期刊栏目：48

分类号：TS201.7;O625.63+6;TB321

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：226-232