生物强化和中间代谢物扰动对四川麸醋微生物群落结构及代谢组分的影响

摘要：

中国传统食醋主要采取固态酿造工艺,被广泛用作调味品.该文以四川麸醋为对象,基于Illumina MiSeq测序和多相检测方法,探讨了强化曲和乙醇扰动对微生物群落及代谢组分的影响规律.结果表明,强化曲扰动对细菌群落多样性影响较小,但乙醇扰动后其显著降低.2种扰动方式均显著影响了微生物群落结构,尤其是提高了Lactobacillus和Aspergillus的丰度.此外,强化曲扰动使熟醅四甲基吡嗪、乙偶姻及2,3-丁二酮的含量分别提高了1.36、3.64、3.41倍.多种乙酯类(如苯乙酸乙酯、乳酸乙酯)和醇类(如异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇)与Sphin-gomonas、Virgibacillus、Hyphopichia、Rhizomucor和Rhizopus呈正相关.此外,基于PICRUSt2预测,2种扰动使吡嗪类和乳酸代谢途径的关键酶表达上调.该结果为调控四川麸醋微生物群落与代谢以及优化过程参数奠定重要的基础.

关键词：麸醋、强化曲、乙醇、微生物群落、代谢组分

所属期刊栏目：48

分类号：X703.1;TS253;X172

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：211-219