超声-热处理鲜切莲藕贮藏期间品质变化的研究

摘要：

使用超声-热处理鲜切莲藕,研究其护色保鲜的作用及可能机制,旨在提供一种鲜切莲藕保鲜的方法.该实验通过感官评价和风味成分分析、酶活测定、扫描电镜等方法,对鲜切莲藕在贮存9d内的生理生化指标进行了测定,以蒸馏水处理作为对照.结果表明,使用50℃联合超声(300 W,40 kHz)处理9 min,贮存9 d后测得鲜切莲藕的总色差比对照低55.22％(P<0.05);酯、醛、酮等主要风味成分损失较少,是对照的92.34％;失重率和硬度下降缓慢,同时可降低多酚氧化酶和过氧化物酶活性,提高苯丙氨酸解氨酶活性及总酚含量;丙二醛含量降低了38.78％(P<0.05),从而减少对细胞的损伤并增加抗氧化能力,延长货架期.扫描电镜结果显示,超声-热处理在鲜切莲藕细胞间产生更多的微通道,为超声-热作用的可能机制提供了佐证,为鲜切莲藕了提供一种温和高效的保鲜方法,具有良好的应用前景.

关键词：鲜切莲藕、超声波、热处理、护色、保鲜

所属期刊栏目：48

分类号：TS254.4;S609.3;Q945.48

资助基金：绿色营养速冻调理食品创制及产业化GXXT-2019-011

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：203-210