豆豉中产蛋白酶菌株的酶学性质及风味酶基因挖掘

摘要：

高蛋白酶活力菌株是促进豆豉成熟的重要发酵剂,除此之外,能分泌风味酶也是优良发酵剂的主要特征之一.筛选高蛋白酶活力菌株,并对菌株中风味酶相关功能基因进行研究,对开发高质量豆豉发酵剂具有重要意义.利用透明圈法初筛,蛋白酶活力测定法复筛出1株高蛋白酶活力菌株B3后对菌株进行16S rDNA分子鉴定、酶学性质研究,以及确定与风味酶相关的功能基因及其编码的蛋白酶.结果表明,优势菌株B3鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)(Genbank序列号MZ723401.1),蛋白酶活力达到185.6 U/mL.其酶学特性显示,最适温度为50℃,最适pH为7.0.对菌株B3的全基因组序列进行分析,检索到风味蛋白酶基因AprX和ampS,并预测其编码的丝氨酸蛋白酶和氨肽酶的氨基酸序列组成、理化性质、高级结构,同时进行系统发育树的建立和多序列比对研究.其中AprX基因全长为1329 bp,共编码442个氨基酸,ampS基因全长为1233 bp,共编码410个氨基酸.两者均编码亲水性蛋白,基因编码氨基酸序列都与Bacillus amyloliquefaciens group相似性最高.因此,B3菌株蛋白酶活力高并存在编码碱性蛋白酶和脱苦蛋白酶的特征功能基因,是发酵豆豉的潜在优良发酵剂.

关键词：蛋白酶活力、豆豉、鉴定、酶学性质、全基因组序列

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分类号：TS201.3;Q93-331;S540.1

资助基金：四川省教育厅四川省高校人文社会科学重点研究基地科研项目;大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：181-188,中插3-中插7